Julbordet från Norr till Söder

Julmaten är minst lika helig för oss som midsommarsillen och påskalammet. Den svenska matkulturen har genomgått stora förändringar de senaste 50 åren. Italienska, spanska och thailändska influenser har invaderat våra kök, men rätterna på julbordet består. Vad som dukas upp på julbordet bestäms mycket utifrån familjetraditioner och var i landet man bor. Gemensamt för hela landet är främst sill, julskinka, prinskorvar och köttbullar. Dock tillreds dessa klassiker ofta på olika sätt i landet och äts med olika tillbehör.

1. Norrland, Västerbottenost

Det norrländska julbordet präglas av vad skog och vatten har att erbjuda. Det är vanligt att duka fram rökt renkött, renskav i gräddsås och rökt eller inkokt röding. Självfallet står västerbottensosten på de flestas julbord. För 100 år sedan anpassades måltiden till de nya arbetstiderna, i vårt sentida upplevelsesamhälle är det medierna som styr.

2. Värmland, Dalsland och Dalarna, Älgköttbullar

På julbordet i skogslandsskapen Dalsland, Värmland, Västmanland och Dalarna blir självfallet viltköttet påtagligt, till exempel rökt älg, älgköttbullar, gäddterrin, gravad röding och kantarellstuvning. Typiskt för Värmland är potatiskorven, som även kallas värmlandskorv. Den kan ätas både varm och kall och är renare i smaken än fläskkorven.

3. Mellansverige, Grynkorv

Mellansverige är ett bördigt område, vilket förr liksom i Skåne gjorde julborden mer välfyllda med godsaker. Grynkorv är en specialitet i Västergötland, och i Östergötland är det tradition att äta varm julskinka med bruna bönor till.

4. Stockholm och Uppland, Julgädda

I Stockholms skärgård är det en gammal tradition att äta julgädda. En tidigare fångad präktig gädda sparades i sump till julen och serverades sedan på enrisbädd, en sed som i viss mån lever kvar än i dag. En annan tradition är upplandskubben, som är ett gammaldags rågbröd som kokas i rund form stående i ett vattenbad. Brödet bakas på råg- och vetemjöl och smaksätts med mörk sirap.

5. Bohuslän, Lutfisk

Julbordet i Bohuslän är influerat av havets frukter. Rökt och gravad fisk är en självklarhet, liksom fet, urlakad smaksatt höstsill. Förr saltade man det mesta för att bevara maten, vilket återspeglas i olika rätter. "Spekemakrell", det vill säga urlakad makrill inlagd i ättika, är typiskt bohuslänskt. Lutfisken serveras med saltat stekt fläsk och vitsås med massor av kryddpeppar. Till efterrätt äts äggost med hjortronsylt eller en kardemummakaka.

6. Halland, Långkål

Halland är känt för sin långkål, det vill säga färska grönkålsblad som kokas i skinkspad i cirka 20 minuter, varefter de gräddstuvas och smaksätts med sirap.

7. Öland och Gotland, Kroppkakor och glödhoppa

På Öland och Gotland har egna matkulturer utvecklats. Öland är känt för sina kroppkakor, som till jul ska vara extra goda och lyxiga. populära fiskrätter är rödlökssill och inkokt lax. På Gotland har man historiskt alltid fött upp lamm, vilket givetvis har påverkat matkulturen. En gotsländsk klassiker är "glödhoppa", det vill säga rimmat kokt lamm som senapspaneras och friteras, likosm lammskalle, som kan förekommas än idag. Till efterrätt på Gotland är saffranspannkaka ett måste, tillagad av risgryn och smaksattenligt traditionen med sju sorters utländska kryddor. Till pannkakan serverar man salmbärssylt, som bara finns på Gotland och i Skåne.

8. Skåne och Blekinge, Sprängd gås och brunkål

I skåne var julborden förr mer överflödigt dignande än i övriga Sverige tack vare de gynnsamma jordbruksförutsättningarna. Inflytandet från Danmark har alltid varit stort, bland annat seden att äta sprängd gås, eller "juleand", det vill säga stekt anka, till jul. Till skinkan serverar man gärna skånsk brunkål eller långkål för dem som bor nära Halland. I sydöstra Sverige har alltid ål i olika former haft en given plats, men begränsas numera av fiskeförbud på grund av utrotningshot. Som efterrätt dukar man gärna fram en ostkaka, spettekaka eller möjligen ris à la Malta, gärna med riven mandelmassa och körsbärssås till.

Informationen hittade jag här.

Vörtbröd

Ingredienser:
100 g smör
50 cl porter
33 cl julmust
50 g jäst (färsk)
2 tsk salt
1 tsk soja
1 dl mörk sirap
1 tsk kryddnejlika
1 tsk pomeransskal
2 tsk ingefära
2 tsk anis, fänkål eller kummin
2,7 liter rågsikt

Gör såhär:

1. Smält matfettet och tillsätt porteröl och julmust. Värm spadet till fingervarmt
   (37 grader).
   
   
2. Smula jästen i en degbunke och tillsätt lite av spadet och rör om tills jästen har löst sig. Häll i resten av spadet, salt, sirap, soja, kryddor och nästan allt mjöl.
   
   
3. Arbeta degen smidig tills den släpper degbunkens kanter. Strö över lite mjöl och låt degen jäsa under bakduk i ca 1 timme.
   
   
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda i resten av mjölet. Forma till 4 släta limpor och lägg dem på bakplåtsklädda plåtar. Nagga limporna med en gaffel och låt dem jäsa övertäckta i ca 30 min.
   
   
5. Grädda limporna i nedre delen av ugnen på 200 grader i ca 40 min. Låt dem kallna under bakduk.

Receptet hittade jag här.